A Oliveira é uma árvore de porte médio, muito resistente, com raízes que atingem os 6 metros, sendo conhecidas cerca de 400 espécies. Tem crescimento lento e normalmente só entram em produção a partir do terceiro ano.

A transformação e melhoria das características da oliveira foi conseguida pelo homem, ao longo dos tempos, até se obter a árvore a que chamamos hoje a oliveira cultivada.

A Oliveira que todos conhecem, Mãe das azeitonas que produzem o Azeite que consumimos, é da Espécie Olea europea L..

Dentro desta espécie encontram-se diversas variedades diferentes, espalhados por diferentes zonas oleícolas.

As variedades de maior importância utilizadas em Portugal são a Galega, a Carrasquenha, a Cordovil, a Cobrançosa e a Verdeal, entre outras.

A oliveira, dada a sua rusticidade, encontra-se muitas vezes em terrenos onde nenhuma outra planta resistiria. Mas quando a oliveira é tratada como uma verdadeira cultura as produções aumentam em quantidade e, em comparação com situações extremas, também em qualidade.

Em média, uma oliveira dá 20 Kg de azeitonas, sendo necessários cerca de 5 a 6 Kg para produzir 1 L de Azeite.